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La Varenne, François Pierre de, 1618-1678
Le cuisinier François , ou, L'ecole des ragouts : ou est enseigne la maniere d'apprêter toutes
sortes de viandes, de patisseries & confitures / par le sieur De la Varenne. (Lyon : Chez
la Veuve de C. Chavance & M. Chavance fils, Marchand Libraire, ruë Merciere, 1699)
Francois de la Varenne, Nicolas de Bonnefons and Francois Massialot were professional cooks
during the reign of Louis XIV, and are credited with popularising “French cookery” as we know it
today. This was based on natural flavours with fine sauces, a departure from the heavily
spiced foods of the Middle Ages.
The first edition of Le cuisinier Françoisappeared in 1651. La Verenne was the chef for the
Marquis d’Uxelles. One of his signature dishes was “Duxelles,” named for his patron, a finely
chopped mixture of champignons, shallots and parsley, cooked in butter.
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Bonnefons, Nicolas de.
Les delices de la campagne : où il est enseigné à preparer pour l'usage de
la vie, tout ce qui croît sur la terre, & dans les eaux ; suite du Jardinier
françois / [Nicolas de Bonnefons] Nouvelle edition, augmentée. (Paris : Chez
Claude Prudhomme, 1713).
Nicolas de Bonnefons was valet de chambre to Louis XIV. In this book he promotes
the use of fresh country produce and herbs. The first section deals with bread and drink,
the second with vegetables, the third with meat and fish.
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Massialot, François, 1660(ca.)-1733.
Le nouveau cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de
repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus delicats & les
plus à la mode, & toutes sortes de patisseries, avec des nouveaux desseins de tables
/ [par François Massialot]. (Paris : Chez Claude Prudhomme, 1712-1716) 2 v.
Massialot was chef to Louis XIV’s brother, the Duc d’Orleans and his son the Duc de Chartres.
His cookbook first appeared in 1691. It included recipes for meringues and crème brulee, and he
popularised the use of white wine in fish stock.
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Audiger.
La maison reglee et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur, & autres, tant à
la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les officiers & autres domestiques en
general : avec la veritable methode de faire toutes sortes d'essences (Paris : Chez
Nicolas le Gras, 1700)
Maître Audiger was a soldier, a cook, a Maitre-d’hotel, and a limonadier. His book first
appeared in 1696. As well as recipes it includes detailed advice on the running of households.
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Le Cuisinier gascon
Nouvelle edition, a laquelle on a joint la Lettre du patissier anglois.
(Amsterdam : [s.n.], 1747)
Although this work is anonymous it has been attributed to Louis Jules Barbon
Mancini-Mazarini, duc de Nivernais. The Lettre du patissier anglois is by
Desalleurs l'aîné.
Some of its recipes are whimsically titled. The first in the book is for
“Poulets en culottes“ (Chicken in bloomers).
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Menon, 18th cent.
La cuisiniere bourgeoise : suivie de l'office, a l'usage de tous ceux qui se
mélent de dépense de maisons ... / [par Menon] (Bruxelles : Chez François
Foppens, 1779)
Very little is known of Menon, not even his first name. His stated aim in this
cookbook, first published in 1746, was to include recipes which were practical and
easy to make.
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Menon, 18th cent.
La science du maitre d'hotel, confiseur, a l'usage des officiers: avec
des observations sur la connoissance & les proprietes des fruits / /
[par Menon]. Nouvelle edition, revue & corrigée. (Paris : Chez Veuve
Savoyé, 1776).
This is the complementary text to La cuisiniere bourgeoise and gives recipes
suitable for grand banquets, with wood-cuts showing elaborate table-settings.
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Berchoux, J. de (Joseph), 1762-1838.
La gastronomie, poëme / par J. Berchoux, suivi des poesies fugitives
de l'auteur. (Paris : Chez Giguet et Michaud Imp-libraires, 1805).
Berchoux’s high-spirited poem about French eating habits was very popular in
its day. The frontispiece shows a young gallant flirting with a waitress.
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Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Le cuisinier parisien, ou, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle :
traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets
de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la
cuisine moderne / par Antonin Carême. 3rd éd., rev., corr. et augm., ouvrage
orné de 25 planches dessinées par l'auteur (Paris : J. Renouard , 1842).
Carême was a proponent of haute cuisine, the elaborate style of cookery popular
with the French nobility. He was Talleyrand’s chef, and also worked in London for
the Prince Regent.
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